Kastanien: das Brot der Tessiner Täler und warum sie so gesund sind

Im Oktober liegen sie überall: auf Wanderwegen, auf den Dächern der Rustici, in den Körben der Sammlerinnen. Die Edelkastanie war im Tessin über Jahrhunderte so wichtig, dass man sie den Brotbaum nannte. Wo am steilen Hang kaum Getreide wuchs, lieferten die Kastanienselven das Grundnahrungsmittel für den Winter.

Ein Baum, der ein Tal ernährte

Eine Familie in den Tälern brauchte früher mehrere Kastanienbäume, um über den Winter zu kommen. Die Früchte wurden in kleinen Dörrhäusern, den Grà, über einem schwelenden Feuer wochenlang getrocknet, dann geschält und zu Mehl gemahlen. Daraus entstanden Brei, Brot und Suppe. Heute werden viele alte Selven wieder gepflegt, und an Kastanienfesten im Herbst lebt die Tradition weiter. Mehr zur Botanik der Edelkastanie lohnt sich nachzulesen: Einige Bäume im Tessin sind mehrere hundert Jahre alt.

Was in Kastanien steckt

Kastanien sind botanisch Nüsse, verhalten sich in der Küche aber eher wie Getreide. Sie enthalten viel komplexe Kohlenhydrate und wenig Fett, deutlich weniger als Baumnüsse oder Haselnüsse. Dazu kommen Ballaststoffe, Kalium, Magnesium und B-Vitamine. Frische Kastanien liefern sogar etwas Vitamin C.

• Glutenfrei: Kastanienmehl ist eine gute Alternative für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit.
• Sättigend: Die Ballaststoffe halten lange satt und lassen den Blutzucker langsamer steigen als Weissmehl.
• Leicht verdaulich: Gut gegart sind Kastanien für die meisten Menschen gut bekömmlich.

Zubereitung zu Hause

Für Marroni aus dem Ofen die Schale auf der gewölbten Seite kreuzweise einschneiden, die Früchte zehn Minuten in Wasser einlegen und dann bei 200 Grad etwa 25 Minuten rösten. In ein feuchtes Tuch wickeln, kurz ruhen lassen, dann lösen sie sich leicht.

Eine einfache Kastaniensuppe: 300 g geschälte, vorgekochte Kastanien mit einer Zwiebel, einem Stück Sellerie und einem Liter Gemüsebouillon zwanzig Minuten köcheln, pürieren und mit etwas Rahm, Muskat und Pfeffer abschmecken. Dazu passt ein Stück Bergkäse.

Kastanienmehl eignet sich für Pfannkuchen, Gnocchi oder als Beimischung im Brotteig, etwa ein Viertel der Mehlmenge. Es gibt dem Gebäck eine leichte Süsse und eine schöne Farbe.

Sammeln mit Respekt

Kastanien am Wegrand aufzuheben ist in vielen Gemeinden erlaubt, in gepflegten Selven gehören sie aber dem Besitzer. Achten Sie auf Hinweistafeln und sammeln Sie nur, was am Boden liegt. Und lassen Sie den Wildschweinen auch etwas übrig.